食堂管理

Canteen management
上海闻近餐饮管理有限公司

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食堂管理

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验收管理

一、原材料采购及验收标准


 (一)蔬菜类

  1、叶菜类:

 (1)茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、  挤压,脆性大。

 (2)叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。

 (3)无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。 (4)农药残留物不超标(仪器检测)。

  2、根莖类:

 (1) 原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。

 (2) 皮不干缩,无发霉,无泥沙。

 (3) 无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

  3、瓜果类:

 (1) 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。

 (2) 果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。

 (3) 表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。

 (4) 有瓜果的自然香味,无异味。

  4、干菌类(干):

 (1) 干爽体轻、色泽纯正自然。

 (2) 无杂质,无虫蛀。

 (3) 无掺杂,无施假现象


(二)肉类  

 1、猪肉:

 (1) 定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

 (2) 供货携带检疫证,肉体印有检疫章。

 (3) 肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。

 (4) 具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。

  2、牛羊肉:

 (1) 慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。

 (2) 牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。

 (3) 无粘液,无渗出液,无寄生虫。

 (4) 肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。

  3、鸡鸭肉:

 (1) 肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。

 (2) 肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。

 (3) 无腐烂异味,具自然腥味。


(三)水产类

  1、鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

(1) 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

(2) 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门 无异物流出。

(3) 无伤痕破体现象。

(4) 鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。  



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